【初心者さん向けワンポイントアドバイス②】

粉以外の欠かせない材料

前回の記事【初心者さん向けワンポイントアドバイス①】では、粉の事について書きましたが、
本日は粉以外の欠かせない材料について解説したいと思います。

材料の知識や理論を頭に入れてパンを焼く事も上達への近道です♪
あまり難しく考える必要はありませんがざっくりお勉強しておくと良いと思います。

★「ウメの」で使っているホシノ天然酵母の記事は別投稿に詳しく書いているので是非ごらんくだいね。
ホシノ天然酵母について
ホシノ天然酵母の種類について

塩の効果

まずは「塩」
私は塩を入れ忘れた事はないのですが、本当に少量なので入れなくても大丈夫なんじゃないの？
と一瞬思われる方もいるかもしれません。でも、塩を入れ忘れると単純に塩味がしないだけでなく、ものすごく味の無いパンが焼き上がりますので注意が必要です！
微量ですがとても大切な材料「塩」について知っておきましょう♪

①塩味
②グルテンにコシをつける
③殺菌

特に②のグルテンにコシをつける。と言うのは仕込み段階で、無塩のパン生地は有塩の生地に比べて物性が大きく変化します。
塩の効力は生地中のグルテンを引き締めて生地のコシを強くしてくれるので、塩が配合されていない生地はベタベタして締まりが無く生地の発酵も時間がかかります。
もし、捏ねている時にあれ？と思ったら記憶をさかのぼり塩の入れ忘れに気づいたらこの段階でも大丈夫なので塩を加えてあげてください。
ちなみに使う塩は普段ご自身が美味しいと思って使っているものをパンにも加えてあげてくださいね。

砂糖の効果

次に「砂糖」こちらはパンによって入れたり、入れなかったりですが、解説します。

①甘味
②酵母の栄養源
③保水性
④焼き色を付ける

もし、レシピのお砂糖を減らしたい。と思っても少し待ってください。
レシピの意図を読み取らずに安易にお砂糖を減らすのは危険です。
甘みだけでなく、③の保水性も考慮した砂糖の量であれば減らすことでしっとり感の足りないパンになってしまいます。後は④の焼き色も薄くなってしまう可能性がありますので気を付ける必要があります。焼き色は見た目と味の美味しさに大切な要素です。
お砂糖の種類によってもパンに与える影響が変わってくるのでこちらもまた深いですね。
まずは塩と同様、ご自身が普段美味しいと思って食べている物を使ってください。

油脂の効果

油脂もパンによって入れたり入れなかったりです。

①バターの風味を加える（バターの場合）
②クラム、クラストを薄く柔らかくする
③水分の蒸発を防ぎ老化を遅らせる
④生地の伸展性を高めガス保持力を強めてボリュームを出す

レシピにより、バター、液体油脂、ショートニングなど様々ですが、
私は無塩バターを使う事が多いです。やはり圧倒的に美味しくなりますね！
ブリオッシュなど大量に加える場合は一度に入れないで２～３回に分けて加えます。
又、発酵中にバターを溶かしてしまわない事も大切なポイントです。
油脂を加えるタイミングでパンの食感も変わったりするのでこちらもまた深いですね。

次回も楽しみながら材料のお勉強をしましょう♪
「乳製品」「卵」について解説したいと思います。