公開日：2025/10/11

低温長時間発酵｜眠っている間に生地が美味しくなる！？

パン作り工程

パン作りってとてつもなく時間がかかるイメージがありますね！
最近は「時短」を売りにしているパンもありますが、やはりそれなりに
時間はかかる。それがパン作り！
では、もしこれからパン作りを始めてみようかな！と言う方がいらしたら
どんなふうに作業を進めていくのか下記を参考にしてくださいね。

ミキシング（捏ね）
↓
一次発酵（フロアタイム）
↓
分割、ベンチタイム（休ませる）
↓
成形（形を作る）
↓
最終発酵（ホイロ）
↓
焼成（焼く）
基本はこんな感じです。

この中の工程でどの部分がパンを美味しくするかと言うと、
私は一次発酵だと思っています。
特に「ウメの」で使うホシノ天然酵母は発酵がゆっくりなので低温長時間発酵になります。

低温長時間発酵について、一つ勘違いしてもらいたくないのは、
長い発酵時間、ずっと生地を見張っていないと言うわけではありません。
逆に考えると、発酵時間は私たちも休憩していいのです。
では、ゆっくりと発酵させている間にどんな事が起きているかを考えてみましょう♪

低温長時間発酵｜ゆっくり発酵させている間におきている事。

①水和
小麦粉と水の水和。保水性が向上することで焼きあがったパンはもっちり、しっとりが
長続きします。
②分解
微生物（麹）の力による小麦粉の分解。分解の過程の中でアミノ酸をはじめとする
旨みや甘み成分を作り出す。
③発酵
酵母によるアルコール発酵。発酵生成物による香りや風味の醸成。
※十分に生地を熟成させて時間をかけて作ったパン生地はその分、
日にちが経っても美味しい。
このように長時間発酵で得られるメリットはとても大きいのです。

グルテンは悪者？

最近良く聞く「グルテンフリー」と言う言葉。
もちろんグルテンが体質的に合わない方もいると思います。
でもパン作りが大好きな私としては少し寂しくなります。
もちろん摂り過ぎは良くない。（なんでもそうですね！）
では、グルテンと上手く付き合う方法を考えてみませんか？
それは、グルテンを避ける以外に消化を助けてくれるパンを選択する事。

具体的には、
①全粒粉のパンを食べる。
食物繊維がグルテンによる腸の負担を和らげてくれる。
②しっかり火を通す。
デンプンが生焼けだと腸に負担がかかります。流行りの高加水のパンなんかは、
お店のオーブンなら焼けても家庭用のオーブンの場合はどこまで水を増やしていくかは
レシピをよく考える必要があります。
③低温長時間発酵
低温長時間発酵のパンは発酵中にグルテンが分解されて消化が良くなります。

低温長時間発酵で作るパンはグルテンを避けたいと思っている方にも
おススメのパン作りなんです！

『酵母選びは暮らし選び』

低温長時間発酵のメリットはパンを美味しくする以外にも、
「それぞれのライフスタイルに合わせたパン作りが出来る」
これはとても大きな事だと思います。
通常の短時間で作るパンでも、どうしても３時間位はかかるので、
その時間を確保するのは意外とハードルが高かったりしますが、
低温長時間発酵なら一日目は「捏ね」寝ている間に「一次発酵」
翌日は残りの作業。と言う感じになるので家事や仕事の隙間時間に出来るのです。

私はパン作りを無理なく続けるには、
どう暮らしにフィットさせるかが重要だと思っています。
ホシノ天然酵母で、無理なく隙間時間を上手に使い、明日のパンが焼けた♪
なんて風になればいいな～と思っています。