おすすめ発酵方法「低温長時間発酵」

パンを美味しくする一次発酵

パン作りにはお料理やお菓子作りには無い工程があります。
下記のような手順で進めていきます。

ミキシング（捏ね）
↓
一次発酵（フロアタイム）
↓
分割、ベンチタイム（休ませる）
↓
成形（形を作る）
↓
最終発酵（ホイロ）
↓
焼成（焼く）
基本はこんな感じです。

この中の工程でどこでパンを美味しくするかと言うと、
私は一次発酵だと思っています。
特に「ウメの」で使うホシノ天然酵母は発酵がゆっくりなので長時間発酵になります。
ゆっくりと発酵させている間にどんな事が起きているかと言うと、、

ゆっくり一次発酵させている間に起きていること

①水和
小麦粉と水の水和。保水性が向上することで焼きあがったパンはもっちり、しっとりが
長続きします。
②分解
微生物（麹）の力による小麦粉の分解。分解の過程の中でアミノ酸をはじめとする
旨みや甘み成分を作り出す。
③発酵
酵母によるアルコール発酵。発酵生成物による香りや風味の醸成。
※十分に生地を熟成させて時間をかけて作ったパン生地はその分、
日にちが経っても美味しい。
このように長時間発酵で得られるメリットはとても大きいのです。

他にはどんなメリットがある？

低温長時間発酵のメリットはパンを美味しくする以外にも、
「それぞれのライフスタイルに合わせたパン作りが出来る」
これはとても大きな事だと思います。
通常の短時間で作るパンでも、どうしても３時間位はかかるので、
その時間を確保するのは意外とハードルが高かったりしますが、
低温長時間発酵なら一日目は「捏ね」寝ている間に「一次発酵」
翌日は残りの作業。と言う感じになるので家事や仕事の隙間時間に出来るのです。

効率的にパンを作りながら最大限に美味しく！

結論、「ウメの」では家庭でのパン作りに取り入れやすい、
冷蔵庫を使った低温長時間発酵をおすすめしています。
では、そのやり方は？となりますが、
簡単に言うと途中まで発酵させて、残りは明日！です。

例えば、このカンパーニュの生地。捏ね上がった場所に印をつけて、
発酵させます。

パンによりますが、そこから1.5倍位まで膨らんだら冷蔵庫に入れて
酵母には眠ってもらいます。

そして翌日、冷蔵庫から出してまた酵母に働いてもらう。
そんなイメージです♪

この発酵のコントロールがうまく出来るようになるとパン作りは一気に日常のものになり
もっと美味しいパンが焼けるようになります。