公開日：2026/01/09

パン作りの材料｜「小麦粉」について考える

小麦粉の分類

既にパン作りを楽しまれている方なら、きっとお気に入りの「小麦粉」があると思います。
私もこれまで色々な粉を使い楽しんできました。
粉についてはこちらの記事でも触れていますが
今日はパン作りには欠かせない「小麦粉」についてもう少し深掘りしていきたいと思います。

一言に「小麦粉」と言っても色々ありますね！
まず、分類するには、小麦粉中のタンパク質量の違いで分ける事ができます。
（袋に記載されています、見た事なかった！と言う方は是非見てみてくださいね）
タンパク質量の多い物から強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉と区別しています。
後は灰分、この灰分の割合が少ない物から特等粉、一等粉、二等粉、末粉と分類されます。
何気なく粉を買われていた方は、まずは袋に記載されているタンパク質と灰分に注目してみてください。

では、色々な粉がある中でなぜ小麦粉でパンを作るのでしょうか？
小麦以外の米粉や大麦の粉では、パンは作れない？
答えは作れます！
ただし、小麦の様にふわふわのパンは難しいです。
それはなぜかというと、小麦だけが持っている小麦タンパク。
これがふわふわのパンを作る上で、重要な役割を果しているのです。

グリアジンとグルテニン

では、小麦タンパクをもう少し解説していきます。
パンをふわふわにしてくれる「小麦タンパク」は
グリアジンとグルテンと呼ばれています。
この二つに水と力を加えると皆さまおなじみのグルテンと言う、
粘弾性を帯びた網膜組織が出来るのです。
このグルテンがパン作りには欠かせないのです。

小麦タンパクを多く含む強力粉

強力粉には、グルテンの元になる小麦タンパクが多く含まれています。
そして、グリアジンとグルテニンの質が良いのが特徴です。
このようなグルテンの力が強い強力粉をパン作りに使う理由は
パン生地が発酵中に発生する炭酸ガスを生地の外に逃さない為に、
弾力のあるグルテンの膜が必要になるのです。
＝パン作りには相当量の小麦タンパクが必要
と言う事になります。
パン作りには小麦全体の約11％以上の小麦タンパクを含有する強力粉が理想的と言われています。

一言に「小麦粉」と言っても知っておきたいポイントは色々ありますね！