中種法って？｜シュトーレンに使うとどうなるの？

中種法とは

中種法とは、パン生地作成の前段階で発酵種を準備するもので、
パン生地作成を２工程に分けて行う製法です。
前段階での発酵種を中種（スポンジ）と呼んだことから中種法と命名されました。
この中種に使用する粉の量は、全体量の50％以上とされています。

少し堅苦しい説明になりましたが、
要するに生地の一部を先に捏ねて発酵させ翌日、本捏ねに加えて行く方法です。

え、面倒くさい！と思われた方も多いかもしれません。
メリット、デメリットについても記載しておきますね！

中種法｜メリット、デメリット

（メリット）
ボリュームが出る。
老化が遅い。
機会耐性がある。
許容範囲が広い。

（デメリット）
状態によっては、発酵臭が強くでる。

このように書き出してみると、メリットの方が多いですね。
ただし、必ずしもすべてのパンを中種法で作るのがベストと言う訳ではありません。
中種法のメリットが生かされるパンに使うのが正解です。

冷蔵中種法で作るumenoシュトーレン

今回、umenoでご紹介するシュトーレンは、
冷蔵中種法で作るレシピをお伝え致します。

何々、、また難しい専門用語が出てきた、、とげんなりしないでくださいね！
先に記載した中種を冷蔵庫でゆっくりと発酵させるだけです！

私が使うホシノ天然酵母はゆっくり発酵させることで、その良さが出ます。
冷蔵中種にすることで
風味をより豊かにし、
冷蔵庫を使う事で作業のスケジュール調整がしやすくなる。

こちらはメリットしかありません。
冷蔵庫に入れるタイミングや、中種をどこまで持って行くかなどは
細かなポイントがありますので、
そちらはレッスンで詳しくご説明させていただきますね！

普段ホシノ天然酵母を使われている方は、
じゃあ、中種法にしないで全部一緒に捏ねて冷蔵庫でオーバーナイト
させればいいんじゃないの？？
と疑問を持たれるかもしれません。
この部分も私なりの食感のこだわりがあります。
冷蔵中種法でしか出せない風味と食感を狙ったレシピになっています。

まとめ

今回のお題、
シュトーレンに中種を使うとどうなるか？の答え。

非常にしっとりとして、くちどけの良い生地になる
又、シュトーレンはバターや砂糖、ドライフルーツがたっぷり入る為、
通常のパンより発酵が進みにくい。
中種法は生地が安定するので、良い影響を与える。

更にumenoでは、冷蔵中種法で作る事で、
ホシノ天然酵母の良さをしっかり引き出し、
作業スケジュール調整を容易にしていきます。

シュトーレンは工程こそ多いですが、
見極めに関しては、通常のパンよりとても簡単です。
一度覚えてしまえば、毎年こだわりのシュトーレンを作る事が出来ます。
是非、この冬一緒にシュトーレン作りを楽しみましょう♪

umenoでも2021年にシュトーレンのレッスンを開催しましたが、
4年ぶりに復活します！
今年は『優しさ』をテーマにしたシュトーレン。
沢山の方にお伝え出来たら嬉しいです。

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