公開日：2026/05/25

発酵の世界

酵母とは

パン作りをされている方なら必ず気になる「酵母」と言うワード。
酵母はパン作りには欠かせないものですが、、

今日はこの「酵母」の事を書きたいと思います。
私もわかっているつもりで何となくの部分も多いので、頭の中を整理したいと思います。

酵母とは、小さな微生物の事で、広く見ればカビの仲間。
植物や野菜、果物の表面、空気中など、自然界のあらゆるものに生息しています。
食品が発酵するためには、酵母の力は欠かせません。

酵母は生き物なので、食べ物を食べて生きています。
酵母の餌となるのが、糖分です。
酵母は、原料の糖分を餌として発酵する際にアルコールと炭酸ガスを生成します。

アルコール発酵を行うので、古くからお酒の醸造に使われてきました。
また、パン作りにも酵母は欠かせません。
発酵の際に生成される炭酸ガスがパン生地を膨らませてくれます。
又、発酵過程で香り成分を生み出すのも、酵母の働きによるものです。

パンは酵母によって作られる発酵食品

パン作りの為の酵母は大きく分けて2つに分けられます。
ひとつは市販の「イースト」
こちらは、パン専用の酵母として基本的に１種類の酵母を培養させたもの。
パン用酵母の為に作られたエリートなんです。
よほどおかしな事をしなければちゃんとパンが焼ける頼れる酵母です。

もう一つは「自家製酵母」「天然酵母」と言われるもの。
ただし、イーストも天然のものなので、「自家製酵母」と呼ぶ方が正解かなと思います。
こちらは、穀物や果物など、自然にある酵母を育てたもので、
乳酸菌や酢酸菌など他の菌も混ざっているので、
イーストよりも風味が豊かに感じられます。

野球で例えると、イーストはプロ野球チーム
エリートを集めた集団。
自家製酵母は草野球チーム
色々な個性が集まる集団。
パン作りを始めた頃、こんな風に教えてもらい腑に落ちたのを覚えています。

どちらが良くてどちらが良くないとかではなく、
特性を知って使い分けるのが良いと私は考えています。

「ウメの」で普段使っている酵母はホシノ天然酵母。
こちらは天然酵母でありながら、市販のものなので、
起こしやすく、パンもしっかり膨らむ安定感のある酵母です。
お家でのパン作りをワンランクアップしたいな～と
思った時におすすめです♪

種起こしが必要になりますが、これからの季節は室温でも起こせるので、
おすすめです。
起こし方動画をご覧いただけるので是非、チャレンジしてみてください。

酒種酵母

パン作りをしていると、色々な酵母にチャレンジしたくなるものです。
私も「フルーツ酵母」「ホップ種」「ルヴァン種」など様々なものにチャレンジしてきました。
もちろんどれも美味しいパンが焼きあがるのですが、
お家で管理しやすいもの。
これは重要ポイントです。
一時期、冷蔵庫が酵母でいっぱいになり、毎日酵母のお世話で、
パンを焼くより、酵母のお世話の方が時間を使っていました(笑)
使って始めて酵母が減るので、種継ぎだけでは増える一方です。。
パンが焼けない、酵母を捨てる罪悪感から
酵母は一種類。ホシノ天然酵母にと決めました。

そんな私が数年経って手を付けた酵母。
「酒種酵母」

酒種酵母とは、原料は米、麹、水で作られています。
日本古来の酒造りの技術を応用したもので、
あんぱんの元祖「木村屋」が採用したことで知られてる酵母。

ホシノ天然酵母と似ていますが、
原材料が少しずつ違ったり、焼きあがるパンも違います。

ここ数年は麹ブームで、私も健康が気になるお年頃。
ずっと酒種酵母は気になりながら手を出せずにいましたが、
一年ほど前から勉強をしていました。

そして最近は安定して酒種酵母のパンが焼けるようになり、
ますます面白くなってしまい、
ホシノ天然酵母と酒種酵母でパン作りを楽しんでいます。